Vol. 61 作为奢侈品和艺术品的食物：探究高端农业的演化之路

《吕氏春秋 · 本味篇》记载，商代政治家伊尹把整个人世间比作是做菜的厨房。他认为烹饪的奥妙在于依据阴阳二气的变化和四季的节律去调和五味，让不同的食材在性质上达到平衡——这里面渗透着浓厚的政治意识，所以从《尚书· 顾命》开始，中国人常常把做宰相比作为和羹调鼎。

直到今天，中餐都和民族自豪感相绑定。在很多人心中，它绝对是全球美食榜上的第一名。但也有人在走出国门后了解到，世界上很多地方中餐虽然普及，但地位要低于法国和意大利菜。哪怕在亚洲美食里，可能只有日本料理算得上高档，中餐比起印度菜、越南菜、新加坡菜并没有显著的优势。

为什么会出现这样的矛盾？我们可以分析很多原因，包括饮食习惯的差异，话语权和文化影响力大小等等，但是其中一个极其重要，又往往被人忽视的因素在于，现代高端餐饮对于食材的品质有着特别严苛的要求，而高级的稻、麦、牛羊、鸡鸭鱼肉，以及牛奶、水果的出品，依托的不是煎炒烹炸这些厨艺，而是农业上的技术和科研能力。而中国农业的特点，可以用“大而不强”来概括，很长一段时间里，我们为了保障十几亿人都能填饱肚子，一定程度上牺牲了高端农业领域的竞争力。

到了今天随着经济的发展，越来越多的国人把目光投向发展中国本土的高端农产品。他们一方面引入海外先进的农业技术，一方面也传播现代的农业和生态理念，同时还尝试在新型农业当中去融入东方的文明自然观。本期节目，我们邀请长期往来于中日两国之间的国际农食交流促进者，林翔老师，来为大家介绍：什么是高端农业？中国如何打造法国红酒、日本和牛这样的奢侈食品？为什么说发酵食品是食物中的艺术品？现代微生物科学的进步，如何加深我们对发酵的理解？中国能否从基于自然乡土的，内循环的农业经济，转型成国内和国际双循环的现代农业经济？这其中日本有哪些成功经验值得借鉴？在全球化的当下，古老东方的生态自然观，可以为人类可持续发展的未来做出哪些贡献？

内容包括：

03:08 从弥生飞跃到明治维新：中日两国农业的深厚渊源

07:40 论语和算盘：自然经济和传统道德如何拥抱资本主义

18:50 小麦的故事：两百万年的历史，世界最普及的主食

26:37 馒头、拉面、面包、啤酒：漫谈全球麦面饮食格局

36:32 月薪2万吃不起面包？背后是发达国家高度整合的农业

42:35 从育种到种植：中国农业科学家推动高端农业的尝试

50:20 什么是发酵？为什么说发酵食物是食品中的艺术品？

57:46 发酵如何改变食物的口味？

64:29 发酵食品如何影响消化系统和免疫系统？

68:52 肠脑相关理论：思乡之情竟源自肠道菌群的渴望？

73:47 从农到食的高端化，中国要走一条什么样的路？

- 制作团队 -

美术设计 子鹤

后期制作 孙称